Extra panenské olivové oleje

Z-pole-na-vas-stulAceites Ildefonso

Nabídka olivových olejů rodinné firmy Ildefonsa Garridy nespočívá pouze v běžných extra panenských filtrovaných olejích. Ildefonso Garrida nabízí i další druhy olejů, které mají ještě větší blahodárné účinky než běžný extra panenský olej filtrovaný, ale jejich použití v kuchyni se liší. Jaké druhy olejů tedy máme z této rodinné farmy k dispozici a jaké jsou rozdíly v jednotlivých druzích?

 

Obecně o olivových olejích

Panenský olivový olej je produkt získaný z oliv výhradně mechanickým postupem, případně doplněným jinými vhodnými fyzikálními procesy, zejména tepelnými, které však nezpůsobují změnu oleje. Nesmí se použít jiné postupy než mytí plodů, jejich mletí a příprava pasty pro lisování, oddělení fáze tekuté od pevné dekantací nebo odstředěním a filtrace. Panenský olivový olej je tedy olejnatá šťáva z plodu olivy, prakticky jediný olej, který lze konzumovat v takovém stavu, v jakém se získá z plodu. Při správném způsobu zpracování si panenský olej udrží beze změn stejnou chuť, aroma i obsah vitamínů, jaké měl v  plodu.

K získání kvalitního oleje se musí použít olivy celé, zdravé a zralé.  Z toho plyne, jak důležité jsou pěstování a způsob sklizně a to nejen pro sklizené množství, ale i proto, aby za optimálních podmínek byly připraveny plody, z nichž lze získat kvalitní olej. Zacházení, jakému jsou podrobeny sklizené olivy v procesu průmyslového zpracování, rozhoduje o výsledné kvalitě oleje. Na menších rodinných farmách je pěstování a skolizeň oliv obecně šetrnější než na velkých olivových plantážích.

Kvalitního oleje se docílí tehdy, když se olivy mačkají co nejdříve po sklizni, neboť při skladování se v plodech rozvíjejí fermentační procesy, při nichž olej obsažený v olivách zvyšuje svou kyselost a přejímá špatné chutě a vůně, které jej znehodnocují. Mletí oliv a skladování oleje rovněž významně ovlivňují jeho kvalitu, proto je nanejvýš důležité co nejvíce omezit jeho styk se vzduchem a světlem.

Prospěšnost pro zdraví

Aceite_oliva

Konzumace olivového oleje snižuje riziko takových nemocí, jako je diabetes nebo rakovina. Vědělo se, že jeho konzumací se předchází kardiovaskulárním změnám a rakovině, ale nedávno se zjistilo, že olivový olej, jakožto základní zdroj tuků ve výživě obyvatel Středozemí, pomáhá rovněž k oddálení stárnutí, a to díky svým antioxidačním účinkům přítomných mastných kyselin a obsahu některých stopových prvků. Odborníci doporučují konzumovat olivový olej již od mládí, aby byly lépe využity jeho blahodárné účinky chránící organismus.

Lékařské studie ukazují, že středomořská strava, uplatňující se ve Španělsku, Itálii a Řecku, snižuje riziko kardiovaskulárních nemocí, neboť zlepšuje profil tuků a protisrážlivých látek v krvi, tepenní tlak a metabolismus glukózy či krevního cukru. Tento způsob výživy, mj. velmi příznivě ovlivňuje také procesy oxidace poškozující buňky, funkci vnitřní výstelky cév (endotelu) a tkání pokrývajících tělesné dutiny, vnitřek krevních pohárků a srdeční funkce. Působí rovněž protizánětlivě. Konzumace olivového oleje v pravém slova smyslu znamená menší riziko aterosklerózy, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, vaskulární demence, zabraňuje zhoršení kognitivních funkcí, vzniku diabetu a rakoviny v průběhu života.

Tyto ochranné vlastnosti se připisují především olivovému oleji panenskému, základní součásti zdraví prospěšné středozemní stravy. Ochranný účinek panenského olivového oleje by mohl být dokonce výraznější v prvních dekádách života, což nabádá k tomu, aby se jeho konzumace zahájila již před obdobím puberty a pak se udržovala po celý zbytek života.

Kyselina olejová je nejúčinnější látkou, vedle ostatních mastných kyselin. Ve světle současných znalostí lze doporučit osobám ve věku od dětství až do dospělosti, zdravým i nemocným, s výjimkou těch, které trpí obezitou, denní spotřebu od 15 do 30 g olivového panenského oleje. Tuto dávku je však nutno chápat tak, že musí nahradit ostatní tuky, tedy nesmí být chápána jako navíc k nim.

Kvalita oleje

Ne všechny olivové oleje jsou stejné, z hlediska kvality jsou oleje lepší a horší. Obecně lze říci, že kvalita oleje začíná na poli a je odvislá od stavu plodů a podmínek jejich zpracování a v lisovně, která z nich olej získává. Jestliže jsou olivy zdravé a sklizené za dokonalých podmínek, omyjí se a rozmačkají ještě v  den sklizně, aby se předešlo jejich skladování, a jestliže ještě tentýž den se z nich za studena vylisuje olej a ten se přepraví do odpovídajících skladovacích nádrží, se vší jistotou získáme olivový olej extra panenský nebo – což je totéž – čistou šťávu z čerstvých a zdravých oliv, aniž by nějaké cizí aroma či chuť mohly zkreslit senzorické vlastnosti čerstvé zelené či zralé olivy.

 Ruční sklizeň oliv na farmě Aceites Ildefonsosklizeň oliv

Jaký je rozdíl mezi panenským a extrapanenským olejem (virgin extra)

V extrapanenském oleji je průměr vad roven nule a průměr charakteristik po ovoci  je vyšší než nula (vůně a chuť připomínající zdravou a čerstvou, zelenou či zralou olivu, případně chuť po zeleném jablku, mandlích, nahořklá - po zelené olivě, pikantní, štiplavá v krku – olivy z první sklizně). V praxi to znamená, že tento olej má chuť a vůni, jimž nelze nic vytknout, nebo řečeno jinak, nemá žádnou vadu. Pokud se v oleji zachytí, byť jen sotva znatelně, nějaká cizí vůně či příchuť, které spadají do kategorie vad (vinná, po plísni nebo vlhkosti, žluklá, kovová, drsná…) musí být na etiketě uveden jako olej panenský bez přívlastku „extra“.

Slova extra panenský označují chuť a vůni, kterým nelze nic vytknout (žádná vada) a ovocitost vyšší než nula. Neoznačuje ani kvalitu, ani počet pozitivních vlastností oleje.

Kyselost oleje

Pro senzorické hodnocení panenských olivových olejů existuje velmi přísná metodika, podle níž postupuje sbor odborných degustátorů.

Pokud jde o stupeň kyselosti, stanoví orgán COI, že u oleje extra panenského nesmí být vyšší než 1º, zatímco u oleje panenského tato hodnota může být až 2º. Avšak v nařízení EU č. 1513/2001 se uvádí, že olej extra panenský, který je skladovaný v nádržích a jiném velkoobjemovém balení, nesmí mít stupeň kyselosti vyšší než  0’8º.

Stupeň kyselosti nemá nic společného s chuťovým vjemem. Jde o chemický parametr, který označuje obsah volných mastných kyselin vyjádřený v přepočtu na kyselinu olejovou. Jeho hodnota souvisí s procesem zpracování oliv. Vysoký stupeň ukazuje na anomálie ve stavu plodů, na nevhodné zacházení s nimi (nešetrná manipulace, skladování, případně konzervace).

Lze vařit a smažit na oleji extra panenském?

Kultura extra panenského oleje je poměrně nedávná a dosud existují lidé, kteří se domnívají, že tepelným záhřevem se tento olej znehodnocuje. Je to však omyl. Vaření  i smažení na extra panenském oleji je možné, ovšem s výhradou, že se nemá používat tentýž olej opakovaně mnohokrát. Vhodnější je však použití pro studenou kuchyni.

Druhy olejů v naší nabídce a rozdíly mezi nimi

Extra panenský olivový olej FILTROVANÝ

Olej-2-l

Díky vysokému obsahu vitamínů rozpustných v tucích (A,D,E,K), antioxidantů, řady stopových prvků a dalších látek důležitých pro lidský organizmus, konzumace extra panenského olivového oleje snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních nemocí, diabetes, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, vaskulární demence, a celkově pomáhá zpomalovat stárnutí.

Vyrobený tradičními výrobními postupy, tj. lisováním a filtrováním za studena z uzrálých oliv odrůdy picual. Sklizené olivy jsou v den sklizně zpracovány na finální výrobek a ten je před stáčením do spotřebitelského obalu skladován v nerezovém tanku. Výsledný výrobek odpovídá kvalitě bio.

Dodáváme v kanystrech z plastu vhodného pro potravinářské účely o objemu 2 a 5 litrů. Je možné žádat i extra panenský olivový olej v balení 500 ml.

Olej se může skladovat i při pokojové teplotě, důležité je mít jej uložený v temnu. Takto skladovaný vydrží mejméně po celý rok, tedy od jedné sklizně do druhé. Sklizeň v okolí Arjony probíhá vždy v měsíci listopadu. Tento olej je vhodný i pro použití na přípravu teplých pokrmů, běžně lze na něm dusit, ale i smažit, avšak bez opakovaného použití.

Hodí se  na saláty, k přípravě pokrmů vařením, dušením, smažením i grilováním. Není vhodný na fritování.

Při teplotách nižších než 5 stupňů C olej tuhne a zesvětlá. V teple je opět čirý a tekutý. Optické změny vzniklé vlivem chladu nejsou na závadu, kvalita oleje zůstává nezměněna.

Extrapanenský olivový olej NEFILTROVANÝ

Výsledek obrázku pro olivový olej

Díky vysokému obsahu vitamínů rozpustných v tucích (A,D,E,K), antioxidantů, řady stopových prvků a dalších látek důležitých pro lidský organizmus, konzumace extrapanenského olivového oleje snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních nemocí, diabetes, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby, vaskulární demence, a celkově pomáhá zpomalovat stárnutí.

NEFILTROVANÝ olej obsahuje jemné částečky dužiny plodu a tím i více účinných látek, zejména antioxidantů, vitamínů a stopových prvků. Má tedy vyšší nutriční hodnotu než olej filtrovaný. Nevhodný pro tepelnou přípravu pokrmů, nanejvýš vhodný pro saláty, marinády a další použití ve studené kuchyni.

Vyrobený tradičními výrobními postupy, tj. lisováním a filtrováním za studena z uzrálých oliv, tedy oliv černých, odrůdy picual. Sklizené olivy jsou v den sklizně zpracovány na finální výrobek a ten je před stáčením do spotřebitelského obalu skladován v nerezovém tanku. Výsledný výrobek odpovídá kvalitě bio.

Dodáváme v balení 2 a 5 litrů.

Extrapanenský olivový olej ZELENÝ

Výsledek obrázku pro olivový olej

Je speciální produkt menších farem, neboť je lisovaný z prvních dozrálých, ale ještě zelených oliv, které jsou nejbohatší na obsah látek prospěšných zdraví.

Staří Římané jej nazývali oleum ex albis ulivis a z 5 stupňové šká­ly byl jimi ceněn nejvýše právě pro své výrazné zdraví prospěšné vlastnosti. Díky vysokému obsahu vitamínů roz­pustných v tucích (A,D,E,K), antioxidantů, řadě stopových prvků a dalších látek důležitých pro lidský organizmus, konzumace zeleného extrapanenského olivového oleje snižuje ze všech typů extrapanenských olejů riziko vzniku kardiovaskulárních nemocí, diabetes, Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby a vaskulární demence nejvíce. Pomáhá snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, pod­poruje trávení, absorpci vápníku a celkově pomáhá zpomalovat stárnutí.

Prospívá pleti i vlasům. Lidé v oblasti Středomoří jej konzumují samotný s několika kapkami citronové šťávy, 1-3 lžíce denně, nebo jej používají na saláty, avšak velmi oblíbený je i nakapaný na toustovaný chléb. Chutná velmi dobře i na naší topince z běžného chleba. Není vhodný pro tepelné zpracování.

Zelený olej obsahuje jemné částečky dužiny plodu a tím i více účinných látek, zejména antioxidantů, dalších vitamínů a stopových prvků. Má tedy vyšší nutriční hodnotu než extrapanenský olej filtrovaný.

Vyrobený tradičními postupy, tj. lisováním za studena z oliv odrůdy picual. Sklizené olivy jsou v den sklizně zpracovány na finální výrobek a ten je před stá­čením do spotřebitelského obalu skladován v nerezovém tanku. Výsledný výrobek odpo­vídá kvalitě bio.

Dodáváme v balení o objemu 2 litry.

uživatelský obsah - vždy jako první článek!!!

--- infopanel ----

Lorem ipsum

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit. Nam a urna ante. Aenean maximus venenatis leo id pellentesque. Donec nibh tellus, hendrerit ut faucibus ornare, mollis non nisi.