ARTZAI GAZTA

   Ovčí sýr IDIAZABAL je považován uznávanými odborníky z oboru gastronomie za jeden z nejlepších sýrů v Evropě. Vyrábí se tradičním řemeslným způsobem z mléka ovcí místního původního plemene Latxa, které se pasou téměř celoročně na šťavnatých pastvinách baskických hor provincií Vizcaya, Guipúzcoa, Álava a Navarra.

Aby zachovali výjimečnou chuť a identitu svých sýrů a ubránili se tak konkurenci sýrů průmyslově vyráběných, založili baskičtí pastevci sdružení s názvem ARTZAI GAZTA. To dalo jejich výrobkům jednotné jméno Idiazabal (podle jedné z nejkrásnějších a nejzelenějších hor v provincii Guipúzcoa). Sdružení získalo pro sýry certifikát Označení původu, stanovilo normy pro řemeslný výrobní postup a pro charakteristické vlastnosti sýrů. Dbá na přísné dodržování těchto norem prostřednictvím pravidelných kontrol stovky pastýřů – výrobců sýrů, kteří jsou v současné době do sdružení zapojeni. To vše se úspěšně daří a sýr Idiazábal se zařadil, spolu s iberskou šunkou a několika dalšími delikatesami, mezi klenoty španělské i evropské gastronomie.

Výrobní postup

Čerstvé nadojené mléko se v případě potřeby dohřeje na 38 ^oC, zasýří přírodním jehněčím syřidlem a nechá prokysávat do úplného vysrážení. Vysrážená a prokysaná sýřenina se pokrájí a vylévá do válcových forem, v nichž se lisuje na vysoký obsah sušiny, krátce namočí do solné lázně a odnáší do zracího sklepa, kde sýr zraje po dobu nejméně 2 měsíců. Zrání probíhá bez přídavku jakýchkoliv mléčných kultur, tedy jen působením původní přirozené mikroflóry přítomné ve spásaných travinách a v nadojeném ovčím mléce. Proto je každý sýr neopakovatelný originál a do prodeje se předávají sýry s nejlepšími smyslovými vlastnostmi.  Skutečný odborník pozná, z kterého údolí baskických hor pochází ten který sýr. Mezi nejlepší se řadí sýry z pastvin sedla Urbia pod skalnatým hřebenem nejvyšší baskické hory Aitzgori (cca 1500 m.n.m.) nedaleko města Oñati v provincii Guipúzkoa. Do prodejen se dodává ve vakuovém balení buď jako celý bochník k porcování nebo v dárkovém kartonu, anebo naporcovaný na čtvrtky o hmotnosti 450 g nebo 225 g. Vakuově zabalený a uchovávaný v chladu při teplotě 2-4 ^oC má trvanlivost 2 roky.

 

Základní charakteristiky sýru Idiazabal

Idiazabal je tvrdý ovčí sýr tvaru nízkého válce s tenkou kůrou žluté barvy, o hmotnosti 1 – 3 kg, vyráběný přímo na salaších pastevců z nepasterovaného mléka původního baskického ovčího plemene Latxa. Těsto je kompaktní, mírně pružné s lehce zrnitou konzistencí. Na řezu se mohou vyskytovat nepravidelně rozmístěná drobná oka. Barva oka může být bílá, bledě žlutá až žluté  slonové kosti.

Sýr se vyznačuje vysokým obsahem vápníku, takže jeho konzumací se předchází vzniku osteoporózy. Snad méně známá je jeho role v prevenci tvorby zubního kamene, neboť brání růstu některých mikroorganismů, které jej způsobují. Tato vlastnost je dána nízkým obsahem uhlohydrátů a tím, že při jeho konzumaci se zvyšuje produkce slin.

Hotový, vakuově zabalený sýr, má tyto hodnoty:

Obsah sušiny                                        73 %

Obsah tuku v sušině                             45 %

100 g sýra obsahuje:

21 g bílkovin                                                                                                   

33 g tuku

1,8 g soli kuchyňské

1873 mg vápníku

817 mg fosforu

385 Kcal energie