Sýry Manchego

Sýry Manchego

Sýry Manchego

Ovčí sýr Manchego

Španělsko má prastarou tradici pastevectví, během níž se, na rozdíl od ostatního Středomoří, na Iberském poloostrově nejvíce rozvinul chov a pasení ovcí nejrůznějších plemen místního původu. Hlavním produktem chovu ovcí ve Španělsku je dnes zřejmě ovčí sýr, jehož druhů tam najdete bezpočet, avšak jen asi desítka z nich nese ochrannou známku D.O. (denominación de origen – označení původu), kterou uděluje EU regionálním potravinářským výrobkům, a vždy představuje vysokou kvalitu a neopakovatelné vlastnosti. Nejrozšířenějším, a také jedním z nejoblíbenějších ovčích sýrů s ochrannou známkou D.O. je sýr Manchego.

Výrobce

Sýry Manchego dovážím přímo z rodinné sýrárny Díaz-Miguel, jedné z prvních, která se pod značkou Record specializovala na průmyslovou výrobu sýra Manchego za dodržování tradičního výrobního postupu. Sýrárna se nachází v obci Alcázar de San Juan, ležící v samém srdci oblasti Castilla La Mancha, poblíž města Ciudad Real. Stabilní vysokou kvalitou svých produktů, o níž svědčí i pravidelné účasti na národních i mezinárodních přehlídkách sýrů (např. stříbrná medaile z World Cheese Awards, Birmingham 2010), se tento výrobce řadí mezi nejžádanější dodavatele sýrů na Španělském trhu.

Výrobní postup

Sýr se vyrábí z mléka ovcí místního plemene manchego, které se chovají v autonomní oblasti Castilla La Mancha, na území provincií Ciudad Real, Toledo a Cuenca. Jde o kraj Dona Quijota. Sýr lze vyrábět buď z nepasterovaného mléka, což se děje na několika málo rodinných farmách v málo civilizovaných oblastech, anebo z mléka pasterovaného v sýrárnách, kam se zchlazené ovčí mléko sváží od jednotlivých pastevců. Pasterované mléko se zchladí na 30 oC, přidá se přírodní syřidlo a mléčný zákys, nechá se vysrážet. Sraženina se pokrájí, dohřeje na 37 oC , aby se ze zrna snadněji odloučila syrovátka. Vysušené zrno se vypouští do forem tvaru nízkého válce, jejichž obvodová stěna je rýhována tak, aby se na sýru otiskla textura esparta, druhu rákosu, z něhož se formy k lisování sýřeniny vyráběly v minulosti. Dno a horní plocha sýra má otisk textury tkaniny použité při lisování. Vylisované bochníky sýra o hmotnosti cca 3 kg (nebo cca 1,33 kg) se umisťují do solné lázně, kde se rovnoměrně prosolí. Nakonec sýry putují do zracích komor, kde za neustálého ošetřování (obracení, čištění apod.) zrají po dobu 3 měsíce, 6 měsíců (sýr semicurado) nebo 12 měsíců (sýr curado).

100_0161

Smyslové vlastnosti a nutriční hodnoty

Vzhled: nízký válec s povrchem ošetřeným tenkou vrstvou potravinářského vosku barvy odpovídající době zrání sýru: žlutá – 3 měsíce, hnědá – 6 měsíců, černá – 12 měsíců. Na řezu nepravidelná oka velikosti zrnek hrubšího písku, nerovnoměrně rozmístěná.

Konsistence: polotuhá, pružná, hladká až moučná, v závislosti na době zrání.

Barva: smetanová až do žluté slonoviny.

Vůně: charakteristická, jemná až příjemně intenzivní, v závislosti na době zrání.

Chuť: typická pro ovčí sýr, jemně mléčně nakyslá, mírně slaná, lahodná, s intenzitou dle doby zralosti.

Parametr                                     %                                průměr na 100 g

Sušina                              55 min.                          65 g

Tuk v sušině                      50 min.                         30 g

Sůl kuchyňská                    2,3 max.                       2,3 g

pH                                      4,8-5,8                         -

Uhlohydráty                             -                                 

Bílkoviny                                 -                              2,5 g   

Energie                                   -                               448 Kcal/185 KJ

 

P6255589Queso-mqnchego-con-do-diaz-miguelDsc_3162

uživatelský obsah - vždy jako první článek!!!

--- infopanel ----

Lorem ipsum

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit. Nam a urna ante. Aenean maximus venenatis leo id pellentesque. Donec nibh tellus, hendrerit ut faucibus ornare, mollis non nisi.