Iberské šunky

Dsc_4978Prodejna iberských šunek Joaquína Luny v extremadurském městě Mérida

JAMÓN IBÉRICO

Cerdo ibérico,  neboli prase iberské je původní rasa Iberského poloostrova, která se chová převážně ve volné přírodě. Pro jeho černá kopýtka je Španělé většinou důvěrně nazývají "pata negra", tedy černá nožka. Jeho maso poskytuje jedny z nejskvostnějších španělských lahůdek patřících k pokladům světové gastronomie. Tím pokladem je šunka - jamón ibérico: jamón (zadní kýta), paleta (přední kýta) a nezapomeňme ani na lomo (hřbet). Kvalita  uvedených produktů závisí na tom, jak a čím bylo prasátko krmeno. Nejkvalitnější, nejlahodnější a nutričně nejhodnotnější jsou delikatesy vyrobené z prasete, které  ve volném chovu spásalo v dubových  lesích - encinares kvetoucí louky a hlavně spadané žaludy - bellota. Tato jedinečná dieta je podmínkou pro výrobu šunky jamón bellota, neboť dává jejímu jemnému, krásně mramorovanému masu vynikající nasládle oříškovou chuť, což jsou vlastnosti, které ji řadí mezi nejvýše ceněné ve Španělsku i ve světě. 

Stádečka prasat, která na své pastvině zrovna ten rok nenašla dostatek žaludů, se přikrmují jadrným krmivem, převážně žitem, a výrobky z nich pak mají přívlastek cebo. 

Zatímco u ostatních uzenin se v chuti navíc uplatňují i kořenící směsi (ovšem výhradně přírodní) , jamón či paleta je čistá, mořskou solí prosolená kýta, sušená v závěsu pouze v průvanu čistého, ničím nekontaminovaného vzduchu - sušárny jsou totiž umístěny mimo města a převážně ve vyšších nadmořských výškách. Šunky takto zavěšené zrají 1 - 2 roky a některé, tzv. "reservas" dokonce i 4 až 5 let. Tyto jsou gurmámy nejvíce ceněné, ale také, samozřejmě, nejdražší. S takovou lahůdkou je to jako s vínem nebo sýrem: čím zralejší, tím lepší.

NUTRIČNÍ HODNOTA

Nutriční hodnota iberské šunky je vysoká. Podstatnou složkou výrobku jsou bílkoviny s kompletní řadou esenciálních aminokyselin. Menší část zaujímají tuky, převážně nitrosvalové, jejichž podstatnou složkou je kyselina olejová (53 - 56 %), která má blahodárný účinek pro snižování obsahu cholesterolu v krvi. Kromě toho má vysoký obsah vitaminů skupiny B (B1, B6, B12), vitaminu E a kyseliny listové. Ve významných množstvích obsahuje též minerální látky na bázi vápníku, železa, zinku, hořčíku a fosforu.

Jaký je rozdíl mezi JAMÓN SERRANO a JAMÓN IBÉRICO?

Jamón serrano je šunka vyráběná z bílých prasat chovaných ve vepřínech s výběhy, které jim umožňují jistý volný pohyb, aby jejich maso nebylo příliš tučné. Krmená jsou jednak obilninami a jednak běžnými krmnými směsmi pro prasata. Jamón ibérico je naproti tomu šunka vyrobená z autochtonních španělských iberských prasat zvaných pata negra (černí nožka), která se pohybují ve volné přírodě v dubových hájích a živí se převážně spadanými žaludy. Toto jsou zásadní rozdíly, kterými se odlišují jamón serrano a jamón ibérico bellota, neboť další výrobní proces je prakticky shodný: kýty se rovněž suší v sušárnách, jsou stejně prosolené mořskou solí, ale u jamónu serrano doba zrání již není tak dlouhá a nehovoříme zde o "reservas".

Pokud jde o smyslové a výživové vlastnosti, jamón serrano je co do chuti odlišné kvality - postrádá oříškovou chuť typickou pro jamón ibérico, maso je o trochu tužší než u jamónu ibérico, přesto však jde o typickou španělskou delikatesu, která má své zastoupení na gastronomickém trhu. Rozdíl je na první pohled viditelný: jamón ibérico je podstatně dražší, protože samozřejmě náklady na jeho výrobu jsou také vyšší. Specializuji se na dovoz té nejkvalitnější, ale cenově relativně přijatelné šunky - jamón ibérico bellota, a to přímo od chovatele a zpracovatele "černé nožky".

Dsc_4979Prodejna Joaquína Luny v extremadurském městě Mérida

JOAQUÍN LUNA e HIJOS

Joaquín Luna a synové je závod na zpracování iberských prasat, ležící v srdci Extremadury, španělské autonomní oblasti, kde se vyrábějí gastronomickými odborníky nejvíce oceňované a samozřejmě nejdražší šunky z celého Španělska. Přestože v naší nabídce nejsou ty nejdražší produkty,  jejich kvalita je skutečně velmi vysoká. Nabízené šunky jsou vyrobeny z iberských prasat, která se pásla v počtu 1-3 prasata na hektar, jde o kvalitu bellota, tedy delikatesy z prasat živených výhradně žaludy a nepřikrmovaných dalšími surovinami. Všeobecně platí, že masné lahůdky této firmy jsou čistě masnými produkty, bez přídavků mouky či jinných rostlinných přísad.

Dsc_4815Dsc_6379Dsc_6361

uživatelský obsah - vždy jako první článek!!!

--- infopanel ----

Lorem ipsum

Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit. Nam a urna ante. Aenean maximus venenatis leo id pellentesque. Donec nibh tellus, hendrerit ut faucibus ornare, mollis non nisi.