Jamón D. O. Teruel: nejlepší jamón serrano

Masné lahůdky s označením původu D. O. Teruel  jsou vyráběny z vepřového masa speciálně vyšlechtěného plemene (otec Duroc- kříženec červených prasat španělských, portugalských a guinejských; matka: kříženec bílých plemen Landrace Large White), které během výkrmu vytváří, zejména u zadní šunky, více svalové hmoty a méně tuku, který se navíc přednostně ukládá do svaloviny, takže uzrálá šunka je jemná, vláčná a mimořádně chutná. Tuk tohoto prasete obsahuje málo cholesterolu a vyšší podíl mononenasycených mastných kyselin, takže sušená šunka a sušená vepřová panenka z něj vyrobené jsou považovány za dietetické a jsou doporučovány i při zeštíhlovacích dietách. Obdobné lze konstatovat též o dalších výrobcích z prasete D. O. Teruel, jako jsou chorizo (klobása), salchichón (trvanlivý salám s bílou plísní), chistorra (měkká navarrská klobáska k pečení a grilování) apod. Toto plemeno smí být chováno pouze v oblasti Teruelu (Dolní Aragonie). Svou kvalitou jsou na špičce výrobků typu jamón serrano. Šunka je vyráběna staletým tradičním způsobem, ručně nasolená a sušená v halových sušárnách, umístěných v nadmořské výšce kolem 950 metrů, přirozeným prouděním vzduchu, a to po dobu nejméně 14 měsíců.

Rodinná firma Rokelin

Tradičním způsobem se vyrábějí všechny masné výrobky firmy ROKELIN, založené v 60. letech minulého století. Rodinná firma sídlí v Teruelu (Aragonie) a původ značky Rokelin® se datuje rokem 1975, kdy don Roque Orriols otevřel svou první prodejnu těchto masných lahůdek. Od získání ochranného označení původu v roce 1975 (jako první ve Španělsku) jsou veškeré fáze výroby od výkrmu prasat, jejich porážky, až po technologické postupy, přísně kontrolovány komisaři Rady pro regulaci výrobků s označením původu. Na trh se tak dostávají pouze prvotřídní výrobky. Od roku 1975 se firma rozrostla, má své vlastní sušicí haly, jakož i síť prodejen svých vlastních výrobků a v poslední době rozšiřuje po Španělsku i síť restaurací, jejichž pokrmy jsou založeny na vlastních masných lahůdkách. Síť těchto restaurací s úspěchem funguje i za hranicemi Španělska, například v takové gastronomické velmoci, jakou je Francie. Všeobecně platí, že vepřové lahůdky firmy Rokelin jsou čistě masnými výrobky, bez přídavků mouky či jiných rostlinných roduktů.

Na obrázku prasátko Duroc z farmy Rokelin.

Lahůdky z firmy Rokelin

Jamón serrano (sušená šunka typu serrano)

Zadní kýta se nejprve ručně prosolí kvalitní mořskou solí, uloží na dobu čtyř měsíců do chladicích boxů, kde při teplotě 3 ^oC probíhá rovnoměrná difuze soli do masa a současně jeho „zrání“ vlivem enzymů, které jsou v mase přítomny. Takto ošetřené kýty se pak odvážejí do halových sušáren v okolí Teruelu, kde v nadmořské výšce okolo 950 m. n. m. zrají dalších nejméně 14 měsíců. Šunky se prodávají jako celé kýty, nebo jsou vykostěné, a nebo se nakrájené na tenké plátky vkládají do spotřebitelského vakuovaného obalu o hmotnosti 100g.

 

 

Výživové hodnoty na 100 g výrobku.

Energie (KJ/Kcal): 1532/368

Tuky: 25,5 g, z nichž nasycené: 10,9 g

Uhlohydráty: 2,7 g, z nichž cukry: 0,75 g

Bílkoviny: 31,90 g

Sůl: 3,87 g

Lomo embuchado (marinovaná vepřová panenka)

Tato ve Španělsku velmi oblíbená lahůdka je vepřová panenka naložená do marinády z extra panenského olivového oleje, soli, červené sladké papriky, česneku, oregana a  glukózového sirupu. Po ukončení marinování se celý pruh panenky navlékne do syntetického střívka, ve kterém zraje při nízkých teplotách po dobu několika týdnů.

Použití: jemně nakrájený výrobek lze použít k přímé konzumaci za studena, např. na obložené chlebíčky či talíře, ale využívá se též v teplé kuchyni, například do dušených pokrmů.

Výživovéhodnoty na 100 g výrobku

Energie (KJ/Kcal): 840/199

Tuky: 6,2 g , z nichž nasycené: 2,2 g

Uhlohydráty: 1,4 g z nichž cukry: 0,2 g

Bílkoviny: 34,50 g

Sůl: 2,7 g

Chorizo oreado - cocteil (Klobáska nepálivá ke grilování - kokteil)

Vepřové maso z nejkvalitnějších partií, které se nevyužívají k výrobě šunky a panenky, se rozkrájí a nechá na 24 hodin uležet v chladicí komoře. Poté se do suroviny zahnětou veškeré přísady a koření (sůl, červená sladká paprika, víno sherry, cukr a ostatní), opět se uloží do chladící komory na dalších 48 hodin, a pak se naplní do přírodního střívka ve formě řetízku tvořeného kratšími válečky. Ty se pak suší po dobu 7 dnů v přirozeném proudění vzduchu v sušicích komorách.

Použití: Výrobek lze konzumovat za studena jako lahodnou součást obložených talířů nebo jednohubek, vynikající je grilovaný na dřevěném uhlí, ale i jednoduše ohřátý v mikrovlnné troubě nebo opečený na pánvi.

Chorizo koktejl se balí  do PE sáčků s ochrannou atmosférou inertních plynů, která zaručuje trvanlivost 6 měsíců. Balení á 1,5 kg pro prodejny nebo á 320 g pro rodinnou spotřebu. Sáčky jsou opatřeny českou etiketou obsahující všechny předepsané údaje o výrobku.

Výživové hodnoty na 100 g výrobku.

Energie (KJ/Kcal): 2460/595

Tuky: 55,2 g, z nichž nasycené: 23,5 g

Uhlohydráty: 2,3 g, z nichž cukry: 1,35 g

Bílkoviny: 22,24 g

Sůl: 3,3 g

Chorizo natural / picante (Papriková klobáska nepálivá / pálivá)

Vepřové maso z nejkvalitnějších partií, které se nevyužívají k výrobě šunky a panenky, se rozemele a nechá na 24 hodin uležet v chladicí komoře. Poté se do suroviny zahnětou veškeré přísady a koření (sůl, červená sladká nebo paprika pálivá v případě pálivé varianty, víno sherry, cukr a ostatní), naplní se do přírodních střívek, a zavěšené v nerezových klecích se suší komorách s definovanou teplotou a vlhkostí po dobu 30 dnů. Dalších 7 dnů pak sušení probíhá v přirozeném proudění vzduchu  a při vnější teplotě. 

Použití: chorizo lze konzumovat za studena jako lahodnou součást obložených talířů nebo jednohubek, vynikající je grilované na dřevěném uhlí nebo smažené na pánvi. Je také oblíbenou součástí receptů teplé kuchyně (zelené fazolky v rajčatové omáčce s chorizem, chorizo na bílém víně, apod.).

Je-li uloženo v původním vakuovém balení při teplotě do 5 ^oC, má trvanlivost 6 měsíců.

Výživové hodnoty na 100 g výrobku.

Energie (KJ/Kcal): 2460/595

Tuky: 55,2 g, z nichž nasycené: 23,5 g

Uhlohydráty: 2,3 g, z nichž cukry: 1,35 g

Bílkoviny: 22,24 g

Sůl: 3,3 g

Chistorra (Lahůdková navarrská klobáska ke grilování)

Vepřové líce a maso z prasete D. O. Teruel z nejkvalitnějších partií, které se nevyužívají k výrobě šunky a panenky, se rozemele a nechá uležet 24 hodin v chladicí komoře. Poté se do suroviny zahnětou veškeré přísady a koření (sůl, červená sladká paprika, víno sherry, cukr a ostatní), naplní se do přírodních střívek, a zavěšené v nerezových klecích se suší komorách s definovanou teplotou a vlhkostí po dobu 7 dnů. Hotový výrobek se balí do PE-sáčků s ochrannou atmosférou inertních plynů.

Použití: chistorra není určená k přímé spotřebě za studena, používá se především ke grilování, smažení v oleji či na pánvi. Takto upravená je vynikající lahůdkou. Je také oblíbenou součástí receptů teplé kuchyně,  velmi oblíbená je chistorra na jablečném či bílém víně. Tato klobáska patří k nejoblíbenějším v celém Španělsku, je jemná, měkká a uspokojí každý mlsný jazýček.

 

Výživové hodnoty na 100 g výrobku

Energie (KJ/Kcal): 1338/324

Tuky: 30,0 g , z nichž nasycené: 11,5  g

Uhlohydráty: <0,75 g

Bílkoviny: 13,60 g

Sůl: 1,6 g

Salchichón (Salám trvanlivý s bílou plísní)

Vepřové maso z nejkvalitnějších partií prasete D. O. Teruel, které se nevyužívá k výrobě šunky a panenky, se rozemele a nechá na 24 hodin uležet v chladicí komoře. Poté se do suroviny zahnětou veškeré přísady a koření (sůl, koření, víno sherry, cukr, přírodní aromata a další), naplní se do přírodních střívek. Zavěšené v nerezových klecích se suší v komorách za přítomnosti technologické bílé plísně Penicillium candidum, při definované teplotě a vlhkosti po dobu 30 dnů. Dalších 7 dnů pak sušení probíhá v přirozeném proudění vzduchu a při vnější teplotě. Uchovejte v chladu.

Použití: Masný výrobek je určen k přímé konzumaci bez nutnosti další tepelné úpravy.

Lze jej konzumovat za studena jako lahodnou součást obložených talířů nebo chlebíčků apod. Má velmi příjemnou až lahodnou chuť, je mírně pálivý a velmi dobře se zapíjí červeným vínem.

Výživové hodnoty na 100 g výrobku

Energie (KJ/Kcal): 2172/525

Tuky: 46,1 g, z nichž nasycené: 14,4 g

Uhlohydráty: 5,0 g z nichž cukry: 1,97g

Bílkoviny: 22,45 g

Sůl: 3,0 g