Jamón serrano
Jamón D. O. Teruel: nejlepší jamón serrano
Masné lahůdky s označením původu D. O. Teruel jsou vyráběny z vepřového masa speciálně vyšlechtěného plemene (otec Duroc- kříženec červených prasat španělských, portugalských a guinejských; matka: kříženec bílých plemen Landrace Large White), které během výkrmu vytváří, zejména u zadní šunky, více svalové hmoty a méně tuku, který se navíc přednostně ukládá do svaloviny, takže uzrálá šunka je jemná, vláčná a mimořádně chutná. Tuk tohoto prasete obsahuje málo cholesterolu a vyšší podíl mononenasycených mastných kyselin, takže sušená šunka a sušená vepřová panenka z něj vyrobené jsou považovány za dietetické a jsou doporučovány i při zeštíhlovacích dietách. Obdobné lze konstatovat též o dalších výrobcích z prasete D. O. Teruel, jako jsou chorizo (klobása), salchichón (trvanlivý salám s bílou plísní), chistorra (měkká navarrská klobáska k pečení a grilování) apod. Toto plemeno smí být chováno pouze v oblasti Teruelu (Dolní Aragonie). Svou kvalitou jsou na špičce výrobků typu jamón serrano. Šunka je vyráběna staletým tradičním způsobem, ručně nasolená a sušená v halových sušárnách, umístěných v nadmořské výšce kolem 950 metrů, přirozeným prouděním vzduchu, a to po dobu nejméně 14 měsíců.
Rodinná firma Rokelin
Tradičním způsobem se vyrábějí všechny masné výrobky firmy ROKELIN, založené v 60. letech minulého století. Rodinná firma sídlí v Teruelu (Aragonie) a původ značky Rokelin® se datuje rokem 1975, kdy don Roque Orriols otevřel svou první prodejnu těchto masných lahůdek. Od získání ochranného označení původu v roce 1975 (jako první ve Španělsku) jsou veškeré fáze výroby od výkrmu prasat, jejich porážky, až po technologické postupy, přísně kontrolovány komisaři Rady pro regulaci výrobků s označením původu. Na trh se tak dostávají pouze prvotřídní výrobky. Od roku 1975 se firma rozrostla, má své vlastní sušicí haly, jakož i síť prodejen svých vlastních výrobků a v poslední době rozšiřuje po Španělsku i síť restaurací, jejichž pokrmy jsou založeny na vlastních masných lahůdkách. Síť těchto restaurací s úspěchem funguje i za hranicemi Španělska, například v takové gastronomické velmoci, jakou je Francie. Všeobecně platí, že vepřové lahůdky firmy Rokelin jsou čistě masnými výrobky, bez přídavků mouky či jiných rostlinných roduktů.
Na obrázku prasátko Duroc z farmy Rokelin.
Lahůdky z firmy Rokelin
Jamón serrano (sušená šunka typu serrano)
Zadní kýta se nejprve ručně prosolí kvalitní mořskou solí, uloží na dobu čtyř měsíců do chladicích boxů, kde při teplotě 3 oC probíhá rovnoměrná difuze soli do masa a současně jeho „zrání“ vlivem enzymů, které jsou v mase přítomny. Takto ošetřené kýty se pak odvážejí do halových sušáren v okolí Teruelu, kde v nadmořské výšce okolo 950 m. n. m. zrají dalších nejméně 14 měsíců. Šunky se prodávají jako celé kýty, nebo jsou vykostěné, a nebo se nakrájené na tenké plátky vkládají do spotřebitelského vakuovaného obalu o hmotnosti 100g.
Výživové hodnoty na 100 g výrobku.
Energie (KJ/Kcal): 1532/368
Tuky: 25,5 g, z nichž nasycené: 10,9 g
Uhlohydráty: 2,7 g, z nichž cukry: 0,75 g
Bílkoviny: 31,90 g
Sůl: 3,87 g
Lomo embuchado (marinovaná vepřová panenka)
Tato ve Španělsku velmi oblíbená lahůdka je vepřová panenka naložená do marinády z extra panenského olivového oleje, soli, červené sladké papriky, česneku, oregana a glukózového sirupu. Po ukončení marinování se celý pruh panenky navlékne do syntetického střívka, ve kterém zraje při nízkých teplotách po dobu několika týdnů.
Použití: jemně nakrájený výrobek lze použít k přímé konzumaci za studena, např. na obložené chlebíčky či talíře, ale využívá se též v teplé kuchyni, například do dušených pokrmů.
Výživovéhodnoty na 100 g výrobku
Energie (KJ/Kcal): 840/199
Tuky: 6,2 g , z nichž nasycené: 2,2 g
Uhlohydráty: 1,4 g z nichž cukry: 0,2 g
Bílkoviny: 34,50 g
Sůl: 2,7 g